Actualmente, mucha gente decide comer sin gluten no por problemas celíacos sino como un estilo de vida, porque ha comprobado que eliminando el gluten -la glicoproteína presente en la semilla del trigo, el centeno y la cebada- se puede evitar, por ejemplo, la pesadez estomacal, la urticaria, la fatiga y los dolores de las articulaciones. Cualquier abuelita acostumbrada a cocinar panes y tortas podría decir que eso de andar comiendo sin gluten es una tontería. Sobre todo, si la elección no está basada en diagnósticos graves, como el de la enfermedad celíaca (ver recuadro al pie).
Pero las cosas han cambiado y hoy en día mucha gente decide comer sin gluten como un estilo de vida, únicamente porque ha comprobado que eliminando el gluten -la glicoproteína presente en la semilla del trigo, el centeno y la cebada- se puede evitar la pesadez estomacal, la urticaria, la fatiga y los dolores de las articulaciones, por nombrar algunos síntomas.
Es probable que mucha gente no conozca las razones por las que hoy somos más sensibles al gluten que hace 20 años.
Especialistas aseguran que no sólo estamos comiendo más gluten que nunca, sino que algunas semillas de esos granos están siendo modificadas genéticamente. La industria de alimentos, además, utiliza el gluten como preservativo para otorgar textura, viscosidad y sabor a muchos productos procesados.
De modo que no suena descabellado que haya personas que estén preocupándose por reducir su ingesta. Aunque eso signifique que deban olvidarse de la pizza, el helado, la cerveza, los bagels, los aderezos, la salsa de soja y de tomate…
Gluten free es el nuevo fat free
Montserrat Rodríguez, médico nutricionista, asegura que cuando se elimina el gluten, el cuerpo se desintoxica. Eso, sin embargo, no se traduce en una pérdida de peso inmediata.
«Probablemente se puedan perder hasta cinco kilogramos, pero para continuar rebajando hará falta eliminar el consumo de otros alimentos. Lo que sí es cierto es que si no bombardeas al cuerpo con sustancias como el gluten, el organismo descansa, el ejercicio es más efectivo y el agua hidrata y limpia más rápido».
Los productos identificados como gluten free se han multiplicado en los últimos años, como lo hicieron los fat free en su momento. Pero una dieta sin gluten no debería incluir mayoritariamente productos procesados, explica Rodríguez.
«Hay gente que con la excusa de que ‘es libre de gluten’ llena el carrito del supermercado con pretzels, pastas, galletas… El marketing es bien agresivo y tramposo. Yo recomiendo una dieta sana, no una basada en alimentos que simulan todo lo que tiene gluten».
Con ella concuerda Diane Hoch, consejera nutricional certificada y fundadora de The Food Evolution, un programa de asesoría sobre alimentación saludable on line.
Hoch se olvidó del gluten hace cinco años, tras alimentarse durante toda su vida con la dieta estadounidense estándar con refrescos, donas y todo tipo de pan.
«La comida procesada está llena de azúcar, grasa y carbohidratos, tenga o no tenga gluten», dice a BBC Mundo.
«Por eso hay que comer frutas, vegetales, legumbres, nueces, semillas, comida de verdad. La gente dice que no tiene tiempo para cocinar, pero yo puedo enseñarles a preparar una deliciosa y saludable cena en los 30 minutos que toma ir a comprar comida rápida. Mi hija que va a la universidad estudia tomando jugos verdes en lugar de tazas y tazas de café. No hay excusa», sentencia.
Recetas por todas partes
Las recetas de comida sin gluten se han multiplicado en Estados Unidos y América Latina: están en redes sociales como Instagram y en múltiples publicaciones especializadas.
Una de ellas es la revista Delight Gluten Free, cuya lectoría ha crecido «astronómicamente» desde que fue creada en 2008, según explicó su editora Vanessa Maltin a BBC Mundo.
«Comer sin gluten ya no es una moda ni una tendencia, sino un estilo de vida. Si se hace utilizando productos naturales como frutas frescas, vegetales, proteínas y granos -como el arroz integral o la quinua (ver)- puede ser extremadamente saludable y deliciosa».
La canadiense Rossana Wyatt también creó en 2010 el blog Being Gluten Free donde aconseja y propone recetas a sus seguidores. Ella comenzó a cocinar de esta forma cuando su esposo enfermó de cáncer.
«Fue un momento complicado, me dolían las articulaciones y tenía que estirarme todas las mañanas, además tenía una alergia que ninguna crema ni dermatólogo me podían quitar. Así que ensayé y decidí eliminar el gluten. A las tres semanas ya sentía la diferencia», asegura a BBC Mundo.
Sin embargo, dice que no recomienda esta dieta a todo el mundo, «pues nuestros panes y productos carecen de algunos minerales y nutrientes, por lo que hace falta tomar suplementos».
Su recomendación, la de siempre: visitar al médico antes de tomar cualquier decisión drástica referente a su alimentación.
El gluten y la enfermedad celíaca
A quienes sufren de este trastorno digestivo, el gluten les provoca una reacción en el sistema inmune que daña la capa que recubre el intestino delgado y dificulta su capacidad para absorber nutrientes.
Si la enfermedad no se detecta a tiempo, puede provocar una severa desnutrición.
Actualmente no existen tratamientos para la enfermedad y el paciente debe retirar el gluten de su dieta de forma permanente.